La dieta mediterranea, tipica dell’Italia e degli italiani, sta notevolmente cambiando. Che sia in bene o in male, il cambiamento sta comportando l’importazione di nuovi alimenti soprattutto dai paesi orientali. Uno di questi è il bulgur. Si tratta di un derivato del grano privato però della crusca e trattato secondo un metodo originario del Vicino Oriente: i germogli sono prima cotti al vapore, poi fatti seccare e infine macinati fino a formare dei piccoli pezzetti simili al couscous. Ne risulta un cereale dal gusto di nocciola e di colore dorato che si prepara rapidamente e molto facilmente. Essendo essenzialmente un derivato del frumento, presenta dunque le stesse caratteristiche nutrizionali del cereale di base: è ricco di fibre, carboidrati complessi, proteine e povero di grassi. 100 g di bulgur apportano circa 350 kcal quindi può essere molto nutriente. Il chicco contiene inoltre buone quantità di sali minerali tra cui magnesio, potassio, ferro e fosforo. Questi micronutrienti sono ben conservati nel bulgur a crudo ma, se bollito, se ne riduce drasticamente la loro concentrazione. Il bulgur si può cucinare in due modi:
- Se destinato alla realizzazione di pasti freddi o insalate, viene messo in acqua bollente per circa un’ora e poi sgocciolato (insomma, cucinato come qualsiasi altro cereale);
- Se invece si vuole consumare caldo, si può tostare il bulgur in un soffritto, bagnarlo di brodo e cuocerlo, coperto e senza mai mescolare.
Anche se forse ancora poco conosciuto, questo cereale si adatta a molte varietà di cibi. Infatti oltre a poter essere utilizzato per la prima colazione come cereale, esso entra nella composizione di un gran numero di piatti: il più noto è il taboulè, un’insalata di origine libanese che prevede l’uso di abbondante prezzemolo, pomodori, cipolla, menta, olio e succo di limone. In Turchia è fra gli ingredienti principali che farciscono gli involtini di foglie di vite. Si aggiunge alle minestre, alle insalate ed alle farciture. Associato ai legumi o alle carni costituisce un piatto completo. E’ possibile reperire il bulgur nei supermercati bio, nelle erboristerie ben fornite e nei negozi etnici. Difficilmente lo si trova nei supermercati tradizionali a differenza delle altre parti d’Europa.
Dott.ssa Lucia D’Anzi – biologa nutrizionista
