Miro Uskokovic si è fatto un nome al Gramercy Tavern di New York City, stellato Michelin, dove crea cibi decadenti come la torta meringata al limone e la torta matcha. Ma il pasticcere di origine serba raramente si concede i propri dolci, perché ha il morbo di Crohn, una condizione infiammatoria intestinale che può essere aggravata da alcuni alimenti, inclusi latticini, cibi ricchi di grassi e cioccolato.
Qualche anno fa, Uskokovic ha iniziato a vedere segni che qualcosa non andava. Ha iniziato ad avere bisogno frequente e urgente di andare in bagno, ma ha detto che i sintomi erano lievi e dava la colpa alla sua dieta e al suo stile di vita in quel momento.
“La vita di un cuoco non è tipicamente uno stile di vita sano”, dice. “Lavori dalle 13 alle 14 ore al giorno, poi esci e bevi e mangi hamburger schifosi.”
Poi nel 2014 gli è stata diagnosticata la malattia di Crohn.
“Non avevo mai nemmeno sentito parlare della malattia prima della mia diagnosi”, dice Uskokovic. “E quando ho capito che Crohn era cronico, è stato un campanello d’allarme che dovevo prenderlo sul serio.”
Uskokovic ha deciso che aveva bisogno di rivedere il suo stile di vita e la sua dieta, il che a sua volta lo ha aiutato a migliorare il cibo che stava creando alla Gramercy Tavern.
Una nuova ricetta per la vita con il Crohn
Uskokovic ha prima esaminato la sua dieta. “Come chef, cucino cibo delizioso e ottimo per altre persone, ma non l’ho fatto per me stesso”, dice. Iniziò a tenere traccia degli alimenti che mangiava con un diario alimentare e apprese che cose come latticini, carne e cibi ricchi di grassi peggioravano i suoi sintomi. Per lui, una dieta incentrata sui cereali sembrava aiutare i suoi sintomi.
“Con moderazione, i cereali possono essere una parte sana di qualsiasi dieta perché forniscono nutrienti preziosi come fibre, vitamine del gruppo B, ferro, magnesio e selenio”, afferma Kelly Kennedy, RD, nutrizionista di Everyday Health. “Sebbene i cereali integrali meno lavorati siano generalmente raccomandati per una buona salute, i cereali bianchi sono più facili da digerire per le persone con Crohn e sono i migliori da consumare durante un flare di Crohn.
Inoltre, aggiunge Kennedy, mangiare molti cereali non è per tutti con il Crohn. Ad esempio, la celiachia tende ad essere più comune nelle persone con Crohn, quindi potrebbe essere necessario optare per i cereali senza glutine.
È importante tenere traccia dei sintomi insieme agli alimenti che mangi per determinare cosa funziona meglio per te.
Adattarsi a una nuova vita con una malattia cronica non significa solo cambiare gli alimenti che mangi; significa anche cambiare il modo in cui vivi per ridurre lo stress, dormire bene la notte e fare esercizio.
“Una dieta sana è solo una parte del puzzle”, dice Kennedy. “I cambiamenti nello stile di vita possono fare una grande differenza per la salute generale di chiunque, ma diventano particolarmente importanti con una malattia cronica”.
Uskokovic dice che ha dovuto riorganizzare il suo programma di lavoro per assicurarsi di dormire sette ore intere ogni notte. Lavora anche sui modi per alleviare lo stress sul suo lavoro, dove il tempismo e la precisione sono essenziali. Se una ricetta non è andata come avrebbe dovuto, Uskokovic ha imparato a fare alcuni respiri profondi e riprovare o andare avanti. “Nutro le persone, non salvo vite”, dice, “quindi ho dovuto smettere di prendermi così sul serio. La mia salute e le mie condizioni sono molto più importanti “.
Trova un equilibrio tra lavoro e vita privata con il Crohn
Più Uskokovic ha imparato a conoscere le sue condizioni, più ha imparato a conoscere i diversi tipi di cibo che mettiamo nel nostro corpo. “Mi sono reso conto che lo zucchero non fa bene a nessuno”, dice. Ha studiato come viene prodotto lo zucchero bianco convenzionale, così come altri dolcificanti, e dice di essere rimasto scioccato nell’apprendere tutte le sostanze chimiche utilizzate nei dolcificanti e il modo in cui vengono elaborate. Per Uskokovic, gli zuccheri grezzi e gli sciroppi meno lavorati sono migliori, quindi si è sbarazzato di tutti gli zuccheri raffinati e lo sciroppo di mais nel ristorante.
“Ho deciso se ho intenzione di fare il mio lavoro, devo rivalutare i dolci che faccio per farli consumare anche dagli altri”, dice Uskokovic.
Ma ciò non significa che meno zucchero trasformato sia meglio per te. Anche se è vero che lo zucchero grezzo contiene sostanze nutritive come calcio e ferro, è solo in tracce. Qualsiasi forma di zucchero in eccesso è malsana. Uno studio pubblicato nell’aprile 2014 sulla rivista JAMA Internal Medicine ha rilevato che la maggior parte degli adulti statunitensi consumava più zuccheri aggiunti rispetto alle raccomandazioni giornaliere. I ricercatori hanno aggiunto che una dieta ricca di zuccheri può aumentare il rischio di morte per malattie cardiovascolari. Tuttavia, molti chef concordano sul fatto che lo zucchero grezzo migliora il gusto.
I colleghi di Uskokovic sono stati di supporto quando ha deciso di modificare le ricette standard del ristorante con ingredienti meno elaborati, cosa che dice non è stata facile per un settore che “segue le ricette ed è bloccato in un certo modo”.
Le sue modifiche alla ricetta hanno anche provocato alcune conseguenze involontarie: le consistenze della torta erano diverse perché i cristalli di zucchero grezzo sono più grandi di altri zuccheri e hanno livelli più elevati di umidità. Anche le meringhe dovevano essere fatte in modo diverso per adattarsi a questa differenza.
Anche il tipo di sciroppo utilizzato nelle ricette è cambiato in varietà più pure e ha aggiunto più frutta e prodotti senza glutine nel menu.
“Ho dovuto parlare con gli ospiti e il personale per dire a tutti perché il nostro sciroppo non era chiaro”, dice Uskokovic. “Ho dovuto istruire tutti sul motivo per cui lo stavamo facendo.”
Nel complesso, Uskokovic si dice soddisfatto del risultato. Ha un senso di orgoglio che Gramercy Tavern stia migliorando gli standard quando si tratta di fornire cibo delizioso. “Il gusto nel complesso è decisamente migliore”, aggiunge.
Per quanto riguarda la sua malattia di Crohn, Uskokovic afferma che dieta e farmaci sono solo due pezzi del puzzle per mantenere la condizione. Successivamente, dice che proverà la meditazione per alleviare lo stress e ridurre il rischio di razzi. “Non si tratta solo di una cosa”, dice. “Cerco costantemente di migliorare il modo in cui vivo.”