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Il mais: cereale simbolo dell’antichità

il mais

Il mais è l’unico cereale che ha costituito, sin dall’antichità, la base alimentare delle civiltà. Esso compare nei riti maya aztechi e inca in cui, nelle loro cerimonie, fungeva da moneta di scambio, combustibile, tabacco e materiale da costruzione. L’esplorazione del nuovo continente rivelò che il mais era coltivato dal Canada al Cile, dal Messico fino al Nord America. E’ un tipo di cereale adatto a tutti i tipi di terreno e clima ed è una pianta annuale. Esistono più specie di mais che possono essere raggruppate in poche categorie differenti: la specie più importante è quella destinata all’alimentazione del bestiame e viene chiamata mais dentato; troviamo poi il mais dolce destinato al consumo umano; tra le altre varietà abbiamo i pop corn ed il mais decorativo, non commestibile. I principali grassi del mais sono costituiti da acidi grassi poliinsaturi (utili per la regolazione del colesterolo e dei trigliceridi nel sangue). La composizione degli zuccheri dipende molto dalla varietà che viene presa in considerazione. Il mais fresco è una buona fonte di acido folico, potassio, tiamina, magnesio, vitamina C e inoltre fornisce molte fibre. Il suo acquisto richiede alcune precauzioni per garantire il massimo sapore: i chicci, se sono buoni e freschi, alla pressione di un dito rilasceranno un succo bianco, invece se sono raggrinziti o scoloriti vuol dire che non sono più freschi. Non acquistare mai mais su scaffali esposti al sole o sottoposti a temperature elevate perché il calore favorisce un processo che lo rende farinoso. I suoi usi sono vari in quanto si può consumare cotto, al naturale sulle pannocchie o si sgrana. La pannocchia si cuoce con o senza foglie e la cottura può avvenire in acqua (lessata, cotto al vapore), a secco (forno o barbecue) oppure nel microonde. Evitare di usare molto sale e di cuocerlo a lungo altrimenti si indurisce e perde il sapore. Troviamo in commercio molti derivati del mais, ad esempio la fecola di mais (maizena) che è una polvere bianca che viene utilizzata come addensante; la semola di mais che dà una comsistenza leggermente croccante agli alimenti; la farina di mais che viene utilizzata per fare la polenta; l’olio di mais che, come detto prima, contiene acidi grassi poliinsaturi e monoinsaturi ed i fiocchi di mais. Si usa inoltre nella produzione della birra e gin. Pochi conoscono le varie sfaccettature e caratteristiche del mais e, dopo aver letto le varie forme sotto cui si presenta e la quantità di nutrienti che contiene, sicuramente viene posta una attenzione diversa quando ci mettiamo sul divano, davanti ad un film, con una scatola di pop corn in mano.

 

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Dott.ssa Lucia D’Anzi – biologa nutrizionista

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