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Lievito e celiachia: quale usare?

Il ruolo del nutrizionista, a mio avviso, non è solo quello di creare un piano alimentare per il proprio paziente, ma è anche quello di tener conto delle difficoltà quotidiane alle quali può andare incontro. Molto spesso i pazienti celiaci reclamano ricette per poter gustare qualche dolce o prodotto da forno salato fatti in casa perchè stufi di mangiare i prodotti gluten-free non sempre molto palatabili. Mi sono resa conto che una delle domande più frequenti che mi viene posta da questo genere di pazienti è la seguente:

“Dottoressa, quale lievito posso usare?”.

Estendo dunque a tutti la risposta a questa domanda.

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Un tempo il “lievito di birra” veniva ottenuto utilizzando sottoprodotti della lavorazione della birra come substrati per far crescere i funghi appartenenti alla specie Saccaromyces cerevisiae. La birra (e di conseguenza i suoi sottoprodotti) contiene glutine ed è per questo una bevanda completamente proibita ai celiaci, così come lo era il “lievito di birra”. Dunque la paura comune è che nel lievito di birra ci sia la birra, ma in realtà si tratta solo del vecchio nome.

Attenzione! Oggi il lievito non è più ottenuto con elementi legati alla lavorazione della birra, ma è costituito solo da Saccaromyces cerevisiae, un fungo unicellulare che non incide minimamente sulla salute del celiaco.

Il motivo per cui non c’è pericolo è legato al fatto che questo fungo non viene estratto nella birra, ma viene coltivato e fatto crescere sulla melassa che non contiene glutine; una volta pronto viene inserito nel fermentatore, viene separato dalla melassa e viene compattato in modo che assuma la particolare forma a panetto che conosciamo. Il “lievito di birra”quindi, conserva il vecchio nome per evitare confusione (anche se di recente lo si trova commercializzato con il nome di “lievito fresco” o “lievito secco” o “lievito liofilizzato”) e può essere utilizzato dai celiaci.

Inoltre la produzione di tali lieviti selezionati è soggetta ad autorizzazione ministeriale, così come gli stabilimenti destinati alla sua produzione che pertanto sono sottoposti alla vigilanza da parte delle autorità sanitarie.

Bisogna fare attenzione, invece, al lievito fresco liquido, poiché non è lievito puro, ma è una preparazione ottenuta mediante l’aggiunta di altri ingredienti e deve essere quindi considerato “a rischio”.  La possibilità di utilizzarlo o meno dipende dalla tipologia di ingredienti addizionati.

Il lievito naturale” o “lievito madre” è costituito da un impasto di acqua e farina che è lasciato per qualche tempo all’aria in modo da arricchirsi dei lieviti presenti nell’ambiente.
È evidente che questo prodotto non è idoneo ai celiaci perché i lieviti crescono su un substrato diverso dalla melassa.
Tuttavia se l’impasto di acqua e farina viene preparato utilizzando farina senza glutine, è possibile ottenere un lievito che può essere chiamato “naturale” o “madre”, ma che è “gluten free”.

Qualora quindi, tra gli ingredienti di prodotti dietetici senza glutine (presenti nel Registro del Ministero della Salute) siano presenti le scritte “lievito madre” o “lievito naturale”, tale lievito va inteso come “gluten free”, mentre il “lievito madre” o il “lievito naturale” impiegati nella produzione di alimenti del libero commercio non sono indicazioni di garanzia e quel dato prodotto potrebbe essere potenzialmente tossico per i celiaci.

Fonte: AIC – Associazione Italiana Celiachia

Dott.ssa Michela Capuzzoni

 

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