È esperienza comune aver notato la formazione di chiazze grigio-bluastre su alcuni alimenti tenuti per troppo tempo in frigo. È il risultato della crescita di miceti, noti comunemente come muffe.
Le muffe sono microrganismi appartenenti al regno dei funghi. La loro crescita e il loro sviluppo sono condizionate da alcuni fattori, primo fra tutti l’umidità, seguita dalla presenza di zuccheri e proteine. Ciò spiega perché le muffe tendono a svilupparsi solo su alimenti come ortaggi, frutta, marmellate, o su alcuni tipi di formaggi. Al contrario, è molto più difficile ritrovarle su alimenti secchi come le fette biscottate.
Dal punto di vista relativo al mondo del cibo, si distinguono le muffe pericolose, alteranti e utili. Proprio così, in alcuni casi le muffe sono le principali responsabili del gusto di alcuni cibi. Nella produzione di alcuni formaggi come il gorgonzola, le muffe sono inoculate direttamente nella miscela di base. Questo conferisce una nota aspra e blandamente piccante al prodotto finale, oltre che la sua tipica colorazione. Le muffe che troviamo su frutta, marmellate e così via sono invece del tipo alterante. Queste muffe metabolizzano i nutrienti contenuti nel substrato producendo al contempo metaboliti che alterano le proprietà organolettiche del cibo contaminato, a cominciare dall’odore. Le muffe pericolose, ancora, sono così denominate a causa della produzione di alcune sostanze che biologicamente svolgono un ruolo di difesa. Queste sostanze risultano tossiche per gli altri organismi. Le muffe appartenenti al genere Aspergillus producono le aflatossine. Queste sostanze possono ritrovarsi in alimenti come latte, frutta secca e cereali. I miceti appartenenti al genere Fusarium invece producono le fumonisine, contaminando il mais. Al genere Penicillum, famoso per la scoperta degli antibiotici, appartengono specie in grado di produrre le ocratossine. Queste sostanze, se ingerite per lunghi periodi di tempo, possono accumularsi nell’uomo provocando danni a livello epatico e renale, fino a indurre effetti cancerogeni. Molte di queste sostanze sono state inserite, infatti, nell’elenco delle sostanze pericolose dell’Oms.
Giuseppe Amato
