Le proteine nell’organismo svolgono tantissimi compiti differenti : hanno funzione strutturale, di mediatori, sono coinvolti nella risposta immunitaria, regolano i processi di replicazione, trascrizione e espressione genica, hanno un ruolo nella differenziazione cellulare e tanto altro. I costituenti delle proteine sono gli amminoacidi che si dividono in due categorie: essenziali, cioè che devono essere introdotti con la dieta , e non essenziali.
La qualità proteica
La qualità di una proteina varia in funzione della sua digeribilità (percentuale di assorbimento dei suoi aminoacidi nel tratto gastrointestinale) e della sua composizione in aminoacidi essenziali. Valori elevati si osservano per quelle animali, mentre quelle vegetali, soprattutto se non processate , hanno valori più bassi. Il parametro attualmente più utilizzato per la valutazione della qualità proteica è il PDCAAS (protein digestibility corrected amino acid score). Se questo punteggio è superiore a 100 la proteina è considerata adeguata. Tutte le proteine animali soddisfano questo requisito, non vale lo stesso per quelle vegetali.
Detto ciò mi preme sottolineare che avere una dieta vegetariana o vegana ben bilanciata è possibile, ma questo significa conoscere e informarsi sulle fonti proteiche alternative e sapere come effettuare un corretto bilanciamento tra macro e micronutrienti.
Le proteine animali
Si trovano nella carne, nel pesce, nelle uova, nel latte e nei suoi derivati. È bene però ricordare che :
• È preferibile aumentare il consumo di pesce e diminuire quello di carne.
• Il latte è un ottima fonte di calcio, e il consumo di latticini andrebbe limitato a porzioni settimanali di formaggio fresco e a basso contenuto di grassi.
• Le uova è vero che contengono colesterolo ma sono un concentrato di vitamine.
Le proteine vegetali
Sono presenti in cereali integrali, nei legumi freschi o secchi, nella frutta seccaa guscio, nel glutine lavorato a seitan. La soia è una leguminosa diventata ormai un prodotto di discreto consumo , e i suoi derivati proteici come tofu e tempeh vengono spesso utilizzati come sostituti dei prodotti animali . Però se da una parte la soia ha un profilo proteico completo (PDCASS ≥ 100) essa è un allergene e contiene fitoestrogeni che possono renderla controindicata in date patologie.
Quante proteine ?
L’assunzione minima raccomandataper la popolazione adulta sana è di 0,9 g/kg di peso corporeo al giorno. Il fabbisogno aumenta durante l’ adolescenza, in rapporto con le necessità di crescita, e durante gravidanza e allattamento. Negli anziani, considerata l’elevata prevalenza di malnutrizione proteico energetica, i LARN stabiliscono un valore di 1,1 g/kg.
Dott.ssa Eleonora Fiorillo
