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Celiachia e sensibilità al glutine: le sottili differenze

La malattia celiaca è un enteropatia immuno-mediata che si scatena con l’esposizione al glutine. In soggetti geneticamente predisposti infatti, l’introduzione di cibi contenenti glutine determina un’infiammazione cronica a livello dei villi intestinali che causa malassorbimento e tutta una serie di manifestazioni cliniche. Nel corso degli ultimi anni però è stata descritta una sindrome chiamata Sensibilità al Glutine in cui l’ingestione di gliadina genera una risposta del sistema immunitario innato senza coinvolgere quella adattativa come avviene invece nella celiachia. Ha in comune con la malattia celiaca la sintomatologia intestinale e soprattutto extraintestinale (questi sintomi comprendono diarrea, distensione addominale, astenia, rash cutanei etc.) e la terapia dietetica basata sull’esclusione del glutine.

Diagnosi
L’esame fondamentale per la diagnosi di Celiachia è rappresentato dalla gastroduodenoscopia con biopsia intestinale. A questo vanno poi associati degli esami ematochimici. Per la sensibilità al glutine invece, non sono ancora stati individuati test specifici e quindi può essere identificata solo escludendo sia la celiachia che una possibile allergia alle proteine del grano.

Terapia dietetica
Si basa sull’esclusione di tutti i cereali e gli alimenti che contengono glutine. Con il termine glutine si intende una classe di proteine, dette prolamine, presenti nel frumento (gliadine), nell’orzo (ordeine), nella segale (secaline). Vanno anche evitati altre varietà di frumento o cereali come farro, kamut, seitan, bulgur. Sono invece permessi riso, mais, quinoa, miglio, lupino, grano saraceno, sorgo in quanto sono naturalmente privi di glutine. In commercio infatti troviamo prodotti come pasta, pane, biscotti realizzati proprio con le farine derivanti da questi cereali.

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Senza glutine: cosa vuol dire?
Un alimento per poter apportare in etichetta questa dicitura deve avere cinque caratteristiche fondamentali:
• Il prodotto deve essere notificato al Ministero della Salute.
• Analisi a campione effettuate sull’alimento devono attestare che il contenuto di glutine sia inferiore a 20mg/Kg.
• Le materie prime utilizzate devono essere naturalmente prive di glutine.
• Il piano di autocontrollo (HACCP) dovrà essere teso a neutralizzare contaminazioni crociate con alimenti contenenti glutine.
• Lo stabilimento di produzione deve essere autorizzato dal Ministero della salute.

Per favorire una corretta scelta degli alimenti l’ Associazione Italiana Celiachia (AIC) ha realizzato un “prontuario degli alimenti” che contiene un elenco di tutti i prodotti industriali presenti in commercio e dei quali le ditte produttrici hanno fornito all’AIC stessa la documentazioneriguardante gli ingredienti che contengono.

Dott.ssa Eleonora Fiorillo

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