Il glutammato monosodico, noto anche come ajinomoto o MSG, è un additivo alimentare composto da glutammato (un amminoacido) e sodio, utilizzato nell’industria per esaltare o esaltare il gusto del cibo, dandogli un tocco diverso e facendo con ciò gli alimenti sono più “gustoso”. Questo additivo trova largo impiego in carni, zuppe, pesce e salse, facenti parte della preparazione di piatti di origine asiatica.
La FDA qualifica questo additivo alimentare come “sicuro”, perché studi recenti non sono stati in grado di verificare se questo ingrediente può causare effetti negativi sulla salute, come possibile aumento di peso e con la comparsa di sintomi come mal di testa, sudorazione, affaticamento e nausea, associato alla sindrome del ristorante cinese.
Come funziona il glutammato monosodico
Questo additivo agisce stimolando la saliva e si ritiene che aumenti il gusto del cibo prendendo di mira specifici recettori del glutammato sulla lingua.
È importante ricordare che mentre il glutammato si trova in abbondanza in molti alimenti proteici, migliora l’ umami (il gusto salato) solo quando è libero, non quando è attaccato ad altri amminoacidi.
Possibili benefici del suo consumo
L’uso del glutammato monosodico potrebbe avere alcuni benefici indiretti per la salute, potendo aiutare a ridurre l’assunzione di sale, perché mantiene il sapore del cibo e contiene il 61% in meno di sodio rispetto al sale da cucina.
Oltre a questo, potrebbe essere utilizzato anche negli anziani per esaltare il gusto del cibo, perché a questa età le papille gustative e l’odore non sono solitamente gli stessi. Inoltre, potrebbe anche essere utile per le persone la cui produzione di saliva è influenzata, facilitando così il processo di masticazione e deglutizione e migliorando l’appetito.
Alimenti con glutammato di sodio
Nella tabella seguente elenchiamo gli alimenti con glutammato di sodio:
| Cibo | Quantità (mg / 100 g) |
| Latte di mucca | 2 |
| Mela | 13 |
| Latte umano | 22 |
| Uova | 23 |
| Manzo | 33 |
| Pollo | 44 |
| Mandorla | 45 |
| Carota | 54 |
| Cipolla | 118 |
| esso | 128 |
| Pomodoro | 102 |
| Noce | 757 |
Fa male alla salute?
Al glutammato monosodico sono stati attribuiti vari effetti collaterali, tuttavia, gli studi sono molto limitati e la maggior parte è stata eseguita su animali. Pertanto, si ritiene che la sua assunzione possa:
- Stimolare il consumo di cibo , questo si attribuisce perché esaltando il sapore, fa mangiare di più la persona. Tuttavia, alcuni studi non hanno rilevato che influenzi l’apporto calorico.
- Incoraggiare l’aumento di peso, stimolando il consumo di cibo e la perdita di controllo della sazietà, i risultati in quest’area sono abbastanza divisi, alcuni hanno raggiunto una relazione e altri no, quindi gli studi non sono conclusivi perché non c’erano prove sufficienti.
- Cefalea ed emicrania, rispetto a questa situazione, alcuni studi hanno dimostrato che l’assunzione di ≤ 3,5 g di glutammato monosodico incluso nel cibo non induce cefalea. D’altra parte, studi che hanno valutato l’assunzione di questo additivo senza cibo ad una dose ≥ 2,5 ge, a quanto pare in questi casi, alcune persone hanno sofferto di mal di testa.
- Genera orticaria, rinite e asma, tuttavia le prove erano molto limitate, richiedendo più studi scientifici per valutare questi effetti.
- Aumento della pressione sanguigna , poiché è ricco di sodio, soprattutto nelle persone sensibili o ipertese, soprattutto se combinato con una dieta ricca di sodio.
- Genera la sindrome del ristorante cinese , essendo questa una malattia che può insorgere nelle persone sensibili al glutammato monosodico, con sintomi come nausea, sudorazione, orticaria, affaticamento, mal di testa, tra gli altri, tuttavia, la relazione non è stata dimostrata. Di questo additivo con la comparsa di questi sintomi.
Tutti gli studi condotti sugli effetti sulla salute di ajinomoto sono stati limitati. La maggior parte di questi effetti sono emersi in studi in cui sono state utilizzate dosi estremamente elevate di glutammato monosodico, che non possono essere raggiunte attraverso l’alimentazione umana, pertanto se ne consiglia l’uso con moderazione seguendo una dieta equilibrata e povera di sale.
Come usarlo in sicurezza
Allo stato attuale non c’è ancora alcuna raccomandazione sull’adeguato apporto giornaliero di glutammato monosodico, tuttavia, per un utilizzo sicuro, si consiglia di consumarlo in piccole quantità per la preparazione di ricette casalinghe, oltre che di evitarne l’uso in concomitanza con un eccesso di sale.
Uno studio indica che in 100 g di alcuni alimenti, l’uso di 1,5 g di glutammato monosodico e 0,75 g di sale, riduce già del 37% il contenuto di sodio, affermando che la quantità utilizzata è piuttosto bassa.
Inoltre, dovresti anche evitare il consumo frequente di alimenti trasformati ricchi di questo additivo, come cubetti di brodo, zuppe in scatola, biscotti, carni lavorate, insalate preparate e piatti pronti surgelati. Per questo motivo è importante leggere l’etichettatura nutrizionale dei prodotti, dove il glutammato monosodico può apparire sotto il nome di monoglutammato di sodio, estratto di lievito, proteina vegetale idrolizzata o E621.
